কাউনের পায়েস | শ্যামা চালের পায়েস

কাউনের পায়েস | শ্যামা চালের পায়েস |Sama Rice Kheer | Kaun's Payesh | Millet Rice Pudding

আমাদের দেশে কাউন নামটা এখনো খুব বেশি মানুষের পরিচিত নয়, বর্তমান প্রজন্মের কাছে তো এই নাম আরও বেশি অচেনা। অথচ এটি অত্যন্ত সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর শস্যদানা। কাউন প্রাচীনকাল থেকেই মূলত দরিদ্র জনগোষ্ঠির ক্ষুধা নিবারণে প্রধান খাদ্য উপাদান হিসেবে গণ্য ছিল। কাউন দানা সুস্বাদু হওয়ায় একে ভাতের মতো সেদ্ধ করে, তরকারি ছাড়াই তৃপ্তি নিয়ে খাওয়া যেত বলে দুর্ভিক্ষকালে এই শস্যই ছিল বহু মানুষের জীবন বাঁচাবার উপকরণ।

ইংরেজিতে একে Foxtail millet বলা হয়ে থাকে। কাউনের বৈজ্ঞানিক নাম Setaria italica , এছাড়া Chinese Millet, Foxtail Bristle Grass, Dwarf Setaria, Foxtail Millet, Hay Millet, German Millet, Giant Setaria Hungarian Millet, Japanese Millet, Italian Millet, Red Rala, Liberty Millet and Hungarian millet,  ঘাসের প্রজাতি যা ফসল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। বাংলাদেশে একে কাউনের চাল নামে ডাকা হয়। এই চালই ছিল এক সময় ভারত ও বাংলাদেশের অন্যতম খাবার।

কাউন চালের প্রথম উদ্ভাবন করা হয় চীনে। চীনে একে একটি স্বাস্থ্যকারি ফসল হিসাবে পরিচয় করিয়ে দিয়েছে সারা বিশ্বের কাছে। ৪০০০ বছর পুর্বে প্রথম কাউন নিয়ে মধ্যপ্রাচ্য ও ইউরোপে চাষ হয়েছিল।

কাউনের অন্য বাংলা নামগুলো হচ্ছে কাঙ্গুই বা কাঙ্গু, কোরা, কান্তি, দানা ও শ্যামধাত। ইতিহাস বলে যে, প্রায় ৫,০০০ বছর আগে ইনকারা এটির নাম কুইনোয়া দিয়েছিল কারণ তারা বিশ্বাস করত যে এগুলো তাদের ভাল স্বাস্থ্য এবং বহু বছরের দীর্ঘ জীবন দিতে পারে। একে পূত ও পবিত্র উদ্ভিদ হিসেবে জানত তারা।

যদিও কাউনকে চাল বলা যায় না, কিন্তু বিভিন্ন খাবার তৈরীতে এটা চালের বিকল্প হিসেবেই ব্যবহৃত হয়ে আসছে। আর আমাদের দেশের সাধারণ মানুষ একে এক প্রকার চাল বলেই গণ্য করে থাকে।এটি দরিদ্রের খাবার উপাদান থেকে অবসর নিয়ে পৌঁছে যায় অভিজাত দের ডাইনিং এ। ততদিনে দরিদ্ররা হয়ত এই খাবারে ক্লান্ত, আর তাই কাউন এখন বিলুপ্তপ্রায় একটি খাদ্যশস্য। স্বল্প পরিমাণে যা উৎপাদন হয় সেগুলো বিলাসীদের সুস্বাদু খাবারের আইটেম হিসেবে যুক্ত হয়। মিষ্টান্ন পায়েস, ক্ষির ও ঝাল খাবার হিসাবে খিচুরি , পোলাও রান্নায় কাউন চাল এখন অভিজাতদের প্রিয় খাবার। সত্যি বলতে হলদে রং এর এই শস্য দানায় তৈরী খাবারের স্বাদ একবার যে পেয়েছে, সেই বার বার পেতে চেয়েছে, স্পেশালি কাউনের পায়েস তো অমৃত !

উপকরণ 

কাউনের চাল ১/৪ কাপ

পোলাও এর চাল ১ টেবিল চামচ 

ঘি ১ টেবিল চামচ 

এলাচ ৪ টি

কাজু বাদাম ১ টেবিল চামচ 

তরমুজ এর বিচি ১ টেবিল চামচ 

মিষ্টি কুমড়ার বিচি ১ টেবিল চামচ 

দুধ ১১/২ লিটার 

লবণ ১/৪ চা চামচ 

কন্ডেসমিল্ক ১ /৩ কাপ

গোলাপ জল ১ চা চামচ

Materials

Kaun rice 1/4 cup

Polao rice 1 tablespoon  

Ghee 1 tablespoon 

Cardamoms  4

Cashew nuts 1 tbsp

Sweet pumpkin seeds 1 tablespoon 

Watermelon seeds 1 tablespoon

Milk 11/2 liters

Salt 1/4 teaspoon

Condensed Milk  1/3 cup

Rose Water 1 teaspoon